匠, 끈기와 우직함의 미학: 요시노야(吉野家)이야기(3) 일본이야기


"거장의 귀후비개. 최고의 힐링은 이것 하나로 부터..." 딱 들어맞는 번역이 없는 것 같군요. 우리말에서 딱 들어맞는 표현을 찾기 힘든 일본말 가운데 匠라는 글자가 있습니다. 읽기는 '다쿠미'라고 합니다. 이 글자는 우리말로 장인할 때 '장'자 입니다. 그러면 위의 사진에 나온 '匠の耳かき'라는 카피는 '장인의 귀후비개'라고 해도 되겠지만 저는 일부러 '거장'이라고 하였습니다. 거장도 사실 딱 맞는 표현은 아닙니다. 거장하면 뭔가 거창하게 뽐내는 듯한 위엄이 들어있는 듯 합니다. 다쿠미는 꼭 그런 것은 아닙니다. 우리말로 장인, 그러면 전문 기능인이라는 뜻 말고 별달리 다른 뜻이 더 들어있는 것 같지가 않습니다. 일본어로 '다쿠미(匠)’라고 하면 일정한 경지에 오른 이에 대한 존경과 찬사의 뜻이 들어있습니다. 아래는 다쿠미라는 검색어로 찾아서 나온 이미지 캡쳐입니다. 

술에도, 그릇에도, 옷에도, 심지어 라면에도 자랑스럽게 이 글자를 브랜드로 붙입니다. 몇 대씩 내려가며 가업을 이어온 다쿠미들이 일본에는 각분야에 걸쳐 수두룩 합니다. 우리나라에서도 이렇게 반열에 오른 대가를 칭하는 새로운 단어가 생겨날 만큼 많은 장인이 여러분야에서 나왔으면 좋겠습니다. 더 바람직한 건 '장인'이라고 기왕에 있는 말에 이러한 존경심과 칭송이 실리도록 사회적 분위기가 변하는 것이겠지만 쉽지는 않을 것 같네요.  

위의 사진에 있는 '究極の癒しはこの一品から'라는 카피를 '최고의...'라고 번역한 것도 사실 좀 맘에 들지가 않습니다. 究極(큐우쿄쿠)라는 말은 우리말 한자어로 '궁극'에 해당하는데 영어로 하자면 ultimate에 해당합니다. supreme도 때로는 그럴듯 합니다. 이 말이 일본어에서는 일상적으로 자주 쓰이는 표현인데 거기에는 '끝까지 추구하여 정점에 도달'했다는 의미가 들어있습니다. 우리말 정서에서는 딱맞는 표현을 찾기가 쉽지 않네요. 오늘 요시노야 규동 이야기 그 세번째인데 다쿠미를 간단히 설명하고 들어가려고 하다보니 얘기가 잠시 밖으로 돕니다. 

귀후비개 사진은 '다쿠미'로 이미지 검색하다가 나온 건데, 일본의 장인문화를 예로 들기에 딱맞아서 조금 더 들어가봅니다. 홈피를 들어가보니 공무원을 하던 이가 취미삼아 귀후비개를 깎다가 그걸 업으로 삼아 만들기 시작한지 30년이 되었다고 하네요. "귀 깊숙히 숨겨진 안락함... 귀후비개는 사람에 따라 취향이 천차만별입니다. 귓구멍의 크기, 귀지의 성질, 손의 크기, 잡는 감각, 후빌 때의 강도, 자신을 후비는 용도인가, 무릎을 베고 남이 후벼줄 때인가 등 모두가 다릅니다. 다쿠미의 귀후비개는 한사람 한사람의 취향에 맞는 귀후비개를 하나하나 정성을 들여 만듭니다. 우선은  '자신의 취향'을 알고서 찾아보면 어떨까요..."  홈피에 쓰여진 설명을 간단히 옮겨본 겁니다. 이에 대한 설명은 생략합니다. 

아래를 보세요. 보통형은 3,000엔 입니다. 다른 모델은 15,000엔에서 18,000엔 입니다. 우리 돈으로 귀후비개 하나에 십오만원에서 십팔만원입니다. 명품은 비싸도 알아주는 이가 있어 나름 팔린다는 문화가 일본의 '다쿠미'문화이기도 한 것 같습니다. 딴 이야기입니다만, 이비인후과 선생님들은 귀후비는 거 위험하다고 말리십니다만, 저는 참 좋아합니다. 돈 있으면 좋은 거로 하나 사고 싶네요...


요시노야 이야기로 들어갑니다. 요시노야가 '규동 100년' 씨리즈로 TV CF를 제작한 동영상이 있습니다. 쯔키지 1호점의 1959년 모습을 재현한 광고인데 꽤 재미가 있습니다. 첫장면은 고층건물이 없던 당시 막 준공한(일년전인 1958년) 도쿄타워만 불쑥 솟은 도쿄의 모습에서 나레이션이 시작됩니다. "때는 1958년 도쿄 쯔키지 한 코너에 요시노야 1호점이 있었다..." 그리고 당시의 점포 밖 풍경과 가게 안 모습이 나옵니다. 어시장 도매에 관련한 사람들의 모습이 보입니다. 


그리고 능숙하게 고기와 양파, 쯔유를 한번에 떠서 밥 위에 얹는 아버지와 손님들과 농을 주고 받는 아들의 모습이 비춰집니다. 


그 다음 나레이션은 자막으로도 나옵니다. " 100년동안 이어지는 일본의 맛", " 규동은 요시노야". 

요시노야의 슬로건은 '맛있고, 빠르고, 싸게' 입니다. 빠르게 내겠다고 두부, 곤약국수, 파 등을 과감하게 생략하고 소고기와 양파 그리고 쯔유만 가지고 만든 3천원짜리 소고기 덮밥 하나로 연 매출 1 조원을 달성한 브랜드인데 이걸 100년간 지켜가겠다는 선언에서 대단한 자부심과 자신감이 엿보입니다.



규동에 밥을 담고 위에 소고기와 양파를 국물과 함께 얹는 데에도 노하우가 필요합니다. 지난 번에 소개한 아베 슈지 회장의 저서에서 인용을 합니다. 

"...처음에 맡은 일은 주방에서의 잡무입니다. 냄비를 씻고, 청소를 하고, 물론 돈부리(그릇)도 씻고. 바쁠 때에는 한시간에 돈부리 200그릇이 나갑니다. 머뭇머뭇 하고 있으면 그릇이 모자라게 되니까, 어쨌거나 바삐 움직입니다... (중략)...반 년쯤 지나자 밥도 담고 고기도 담을 수 있게 되었습니다. 밥을 담고 고기를 담는 것은 특수기능을 필요로 하기 때문에 금방 익힐 수는 없습니다. 

밥은 돈부리에 두번에 나눠 담습니다. 첫 번째에 6,7할 정도 담고 두 번째에 나머지 3,4할을 마저 담는데, 압력을 가해서는 안되고 부드럽게 가운데가 약간 봉긋하게 담습니다. 가운데가 꺼져 있으면 고기와 다레(국물)가 가운데로 쏠려서 가장자리에 밥이 드러납니다. 그러면 고기가 적어보입니다. 10초에서 15초 사이에 10그릇 정도를 담는데, 고기를 담을 때는 냄비의 흘수선(수면을 표시하는 경계선)에 떠있는 고기를 오타마(국자)로 퍼서 밥위에 단숨에 담아냅니다. 동작이 느리면 국자의 구멍으로 국물이 너무 빠져나가고 맙니다. 

요시노야의 국자는 구멍의 크기와 47개라는 구멍의 숫자가 정해져 있어서, 그것은 지금도 변하지 않았습니다. 규동을 단숨에 담았을 때 밥에 대비한 국물의 양이 최적의 균형을 이루도록 만들어진 국자입니다. 이 국자를 가지고 일정한 리듬으로 담으면 국물의 양이 일정해 지도록 만들어 진 것입니다...(후략)"

전국 1천개 점포에서 동일한 맛을 재현하는게 가능한 데에는 그 이면에 국자에 뚫린 구멍까지도 경험과 연구의 결과로 최적화된 걸 만들고 또 고기를 뜰 때 작업자가 서야 할 위치까지도 지정한 매뉴얼이 있더군요. 

요시노야는 확대노선을 걷다가 도산의 위기에 빠집니다만, 이는 경영상의 문제이므로 생략하고, 광우병 파동이야기를 간단히 소개합니다. 2003년 말, 미국산 소고기의 광우병 파동으로 일본에는 미국산 소고기의 수입금지령이 내려집니다. 요시노야는 미국에서 소고기의 쇼트플레이트 부분을 수입하는데 '요시노야 스펙'이라고 불리는 커트를 만들어 낼 정도로 큰 손입니다. 요시노야 뿐이 아니라 일본의 규동업계는 패닉에 빠집니다. 그런데 이 회사는 곡물로 사육한 미국산 소고기와 거기에 최적화 된 다레를 만들어 낸 레시피를 다른 나라 소고기로 대체할 수 없다는 걸 알게 됩니다. 호주, 뉴질랜드, 브라질, 아르헨티나 등을 돌아다니며 수입해 봤자 전체 점포에 공급할 양도 확보가 안되고, 균일한 맛도 보장이 안된다는 결론에 다다릅니다. 

고객들이 기대하는 익숙한 맛을 서빙할 수 없을 바에야 만들지 않겠다는 극약처방을 내리고, 남은 고기 2개월분이 소진되자 일본 전국의 요시노야 체인에서는 규동이 사라집니다. 최대의 적은 '어떻든 규동만 내면 된다'라는 잘못된 마음가짐이며, 우리는 그저 규동을 파는게 아니라 '요시노야의 규동'을 파는 것이라는 사실을 서로에게 주지시키며 카레동, 돼지김치동, 야키도리동, 마파두부동, 연어이쿠라동 등의 메뉴를 개발하며 2년 이상을 버팁니다.

거의 3년이 가까운 세월이 흐른 뒤 미국산 소고기가 수입이 재개되어, 정확하게는 950일만에 요시노야의 규동판매가 재개됩니다. 재개(일본에서는 '부활'이라는 표현을 썼습니다) 발표가 나자, 충성스런 고객들의 기대와 환영 무드속에 다음과 같은 일화가 있었다고 합니다. 요시노야 본사로 익명의 편지 한통이 배달되었는데 200만엔의 현금과 예쁜 글씨로 쓴 다음과 같은 편지가 들어있었다고 합니다. 

"전략. 실례합니다. 얼마전 갑자기 세상을 뜬 저희 아들은 귀사의 규동을 대단히 좋아하였습니다. 옛날의 규동이 재개된다니, 아들도 기뻐할 거라고 생각하여 약소하지만 기부합니다. 힘든 상황이지만 규동팬을 위하여 노력해 주십시오.  이만 줄입니다. "

우리돈 2천만원이라는 큰 돈을 받은 본사는 되돌려주려고 했으나 발신인도 몰라 그러지도 못하기에, 2천엔 짜리로 바꾸어서 전국의 1천 점포에 편지의 복사본과 함께 나누어 주었다고 합니다. '이렇게도 요시노야를 사랑해주시는 고객들을 위하여, 모든 그릇에 정성을 담아 요시노야의 규동을 제공하자!'라는 슬로건도 함께요. 판매 재개의 날에는 전국에서 점포마다 장사진을 이루었는데 본사의 임원들도 모두 지원태세를 갖추어 현장에 투입되었다고 합니다. 이 회사의 모든 임원은 현장 점포에서 경험을 쌓은 사람들이라 언제든 옛실력을 발휘하는게 어렵지가 않다고 합니다. 판매 재개의 날은 마침 저도 일본에 있어서 저녁에 뉴스로 본 기억이 납니다. 

요시노야의 이야기는 이정도로 맺습니다. 특정회사를 칭찬하려는게 아니라 일본의 외식산업 문화의 단편을 소개하려고 모델로 찾은게 이 소고기 덮밥집이었을 뿐 입니다.  이 포스팅의 제목을 '다쿠미, 끈기와 우직함의 미학'로 붙였습니다. 처음엔 '성실'이라는 단어를 썼다가 지웠습니다. 그럼 우리나라는 성실하지 않냐는 반문이 들어서 입니다. 우리나라 사람들도 성실하지요. 그리고 부지런합니다. 게다가 일본사람들보다 똑똑하다는 생각이 들 때도 많습니다. 그런데 우리가 일본사람보다 부족한게 한번 정하면 싫증내지 않고 묵묵하게 반복하는 끈기가 아닌가 생각이 들 때가 종종 있습니다. 그리고 때로는 그네들의 미련할 정도로 우직한 태도가 부러울 때도 있고요.  

우리나라에 들어온 중국음식 유명 브랜드 점포에 몇 번 가본 경험이 있습니다. 처음엔 본바닥 점포와 맛이 비슷하더니 점점 달라져서 발길을 거둔 경우가 여러번 있습니다. 같은 가격에 같은 맛을 유지할 자신이 없다고 소고기 덮밥집에서 소고기 덮밥을 포기하고 몇년을 버틴 건 특이한 예라고 하겠습니다만, 우리도 이런 브랜드, 이런 메뉴가 몇 개 쯤 나왔으면 하는 바램입니다. 백년이 가도 변하지 않을 거라고 자랑할 만한 막국수, 냉면, 순두부찌개, 짜장면, 육개장 같은 걸 기대하여 봅니다. 무엇보다 김치찌개가 그랬으면 좋겠는데 김치찌개의 원료인 김치를 균일한 맛과 산도, 염도, 숙성도를 지키며 공급하는게 어려울 것 같아 포기하는게 낫지 싶어서 넣지 않았습니다.

다쿠미에 관한 이야기를 하고 싶었는데 이쯤에서 접습니다. 다음번에는 커피이야기를 계속해서 몇 번 쓰려고 합니다.   



덧글

  • Semilla 2017/06/21 23:57 # 답글

    국자 구멍 수의 디테일에서 감탄하고, 규동 없이 거의 3년을 버틴 부분에서 또 감탄하고 (그리고 곡류 먹인 쇠고기의 맛 부분에서 고개를 끄덕이고), 익명의 기부에서 심금이 울리네요.
  • 밥과술 2017/07/08 13:54 #

    일본사람들이 추구하는 디테일을 보면 때로는 숨이 막힐 정도입니다. 배울게 많지요.
    그러나 이런 사람들이 정치에 무관심하여 자민당의 장기집권을 가능케 하고, 군부가 전쟁을 하도록 방치하고 해서 2차대전에 참전하도록 했습니다. 국민이 정치에 무관심하면 나라가 위험해 집니다. 그런 의미에서 요즘 한국이 일본보다 전반적으로 나은 것 같습니다.
  • 듀얼콜렉터 2017/06/22 02:16 # 답글

    미국산 소고기의 광우병 파동사태 시기가 제가 일본에 처음 간 시기와 맞물리는데 전 몰랐네요, 역사의(?) 순간에 있었는데 아쉽습니다 >_< 국자 구멍 수도 대단하고 확실히 100년을 갈만한 태도라고 생각됩니다. 좋은글 감사하고 다음에 일본에 가면 요시노야에 좀 더 자주 가봐야 하겠습니다 ^^;
  • 밥과술 2017/07/08 13:56 #

    네 한번 들러보세요.

    위의 Semilla 님의 덧글에 답글로 간단히 달았듯이, 국민이 정치에 무관심하면 이런 덕목들이 다 없어져 버립니다. 우경화하는 일본을 보면 안타깝습니다.
  • 고양이씨 2017/06/22 10:45 # 답글

    요시노야는 일본 갈 때 기회가 되면 가기는 하는데, 늘 규동이 아닌 아침 정식을 주로 먹어서 그런지 규동 맛이 가물가물해지네요. :ㅇ... 익명의 기부는 뭔가 마음이 짠해지는 내용 같아요 !...ㅠㅠ
  • 밥과술 2017/07/08 13:57 #

    아침 정식도 맛이 좋지요. 연어구이와 낫토... 다음엔 규동도 한번 드셔보세요~
  • 미르 2017/06/22 13:35 # 답글

    유명세에 일본 들르면 몇 번 가다가 안 가게 된 계기가..
    먹어서 응원하자 참여기업이라 그 뒤로는 차마 먹을 수가 없더군요.
  • 밥과술 2017/07/08 14:04 #

    저도 주신 덧글보고 찾아보았는데 스키야도 리스트에 있더군요. 리스트를 보니 대기업들은 빠진 곳이 없었습니다. 요시노야의 경우 후쿠시마산 쌀을 구입한 비율이 전체 구매량의 일퍼센트도 훨씬 못미치는 정도였습니다. 소비자의 안전을 무시한 행태를 규탄하는 의미에서라면 불매도 의의가 있겠습니다. 안전면에서는 글쎄요... 사실 일본에서 더 큰 문제가 되는 건 산지를 속여 유통시키는 경우가 왕왕 있다고 합니다.
  • 쿠켕 2017/06/22 13:58 # 답글

    젊은 세대의 한 사람으로서, 무엇으로도 살 수 없을 귀중한 경험을 들려주셔서 감사합니다.
    진부한 표현이지만 밥과술님 글을 보면 재미는 둘째치고 글 자체가 에너지가 되어 피가되고 살이 되는 느낌을 가집니다.
  • 밥과술 2017/07/08 14:05 #

    늘 잘 읽어 주셔서 감사합니다. 블로그를 하는 보람을 느낍니다.
  • bejond 2017/06/22 21:23 # 답글

    우직함속에 있는 진실함이 느껴져서 일본과의 과거사에도 불구하고 일본의 개인들은 정말 존경할 만한 데가 있다고 생각하는데 글에 잘 드러나서 깜짝 놀랐습니다. 좋은 글 감사드려요 ㅎㅎ
  • 밥과술 2017/07/08 14:11 #

    네, 말씀하신대로 개개인을 보고 배울 데가 많지요. 그런데 맨위 Semilla님의 덧글에 답글로 잠깐 언급했듯이 일본사람들의 가장 큰 단점은 정치에 무관심하다는 점 입니다. 요새 아베정권, 고이케지사, 개헌움직임 등을 보고 있노라면 일본이 걱정됩니다. 우리 안보하고도 직결되니까요. 요새는 일본 국민이 한국 국민을 부러워해야 하지 않을까 싶습니다.
  • BBB 2017/06/28 15:25 # 삭제 답글

    글 정말 재밌게 잘 읽었습니다~~
    일본에서 그냥 저렴하게 먹는 음식점이려니 했는데 이런 속사정이 있었네요...
    부럽기도 하고 먹고싶기도 하고 ㅋㅋㅋ
    글을 잘 쓰셔서 그런가 싶기도 하공 ㅇㅇㅇㅇ
    제가 좋아하는 커피 이야기도 정말 두근두근 기대하게 되네요~~
    수고하세요!
  • 밥과술 2017/07/08 14:12 #

    잘 읽어주셔서 감사합니다.

    부러워해야할 이유가 여러가지가 있지요. 위의 덧글에 답글로 조금씩 언급하였듯이 그들이 우리를 부러워해야 할 점도 있습니다. 촛불집회, 탄핵... 위대한 국민입니다.

    앞으로도 들러주시고 덧글 또 달아주세요~^^
  • imagine21 2017/06/30 12:41 # 답글

    규동 체인점들은 오히려 쯔유나 고기의 맛보다는 '밥' 자체의 맛이 점포별로 차이가 좀 있는 것 같아요. 어떤 동네에서는 차지고 반짝이는 일본 밥집의 그것이 나오는데 비해서 젊은 학생들이 많이 모이는 동네에서는 일본 음식점의 밥 수준에 비해서 실망스러운 밥이 나오는 경우가 있더라구요. 점포의 밥 상태나 위생수준도 소비자의 눈높이에 따라서 차이가 나는거겠지요. 이런 걸 생각해보면 오히려 건면을 쓴다고 가정하면 국수 쪽이 더 수준을 균일화하기에 적합하지 않은가 하는 생각을 합니다. 일본 소바집들은 체인점들도 면 상태가 꽤 균일화 되어있어서 놀랐거든요. 춘천 막국수집에서도 맛보기 힘든 거뭇거뭇하고 툭툭 끊기는 메밀 면발을 참 좋아합니다.
  • 밥과술 2017/07/08 14:15 #

    아무리 일본이라도 점포에 따라 조금씩 다를 수도 있겠다 싶었는데 저는 막상 경험을 한 바가 없었습니다. 좋은 정보 감사합니다. 네 역앞의 저가 소바집 체인의 수준도 가성비를 생각하면 훌륭합니다. 저가 덴푸라 '텐야'의 수준은 가격대비 정말 뛰어난 것 같더군요.
  • 빛의제일 2017/07/03 22:09 # 답글

    ' 이비인후과 선생님들은 귀후비는 거 위험하다고 말리십니다만' 이 부분을 읽고 남은 포스트는 귀이개로 귀를 후비며 읽었습니다. ^^;;
    규동과 비슷할 한국음식은 무엇이 있을까 생각하니, 예전 자갈치 시장에서 사먹은 보리비빔밥이 떠오릅니다. 보리밥과 상추(가끔은 오이가 더해지고), 고추장, 강된장(까지는 아니고 조금 진한 된장국)이 전부였지요. 규동과 비슷이라고 하기에는, 고기가 없네요. ;(
  • 밥과술 2017/07/08 14:17 #

    귀쑤시개도 아니고, 귀후비개도 좀 그렇고 그랬는데 귀이개라는 말이 있었군요. 감사합니다.

    아, 말씀듣고 보니 보리 열무 비빔밥이 먹고 싶어졌습니다.
  • Mirabell 2017/07/07 19:31 # 답글

    대를 이어가는 우직함... 우리나라에서는 쉽게 찾아보기 힘든 부분이란 생각이 드네요. 그래도 가끔씩이나마 지역별로 몇군데 뚝심으로 이어가는 집이 있긴 합니다만 일본과 비교를 하자면 참.. 따끈한 규동 한그릇이 하고 싶어지는 저녁입니다.... 들어간 재료가 소고기 양파 쯔유만 들어가있다고 하지만 굉장히 맛있어 보입니다...
  • 밥과술 2017/07/08 14:18 #

    네 일본에서 배울 게 많지요. 요새는 그네들이 우리한테서 배울 것도 많습니다. 위의 답글에 조금씩 언급하였습니다.

    맛있는 규동을 드실 날이 빨리 오기를 기원하겠습니다~
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