한국의 고로케, 일본의 고롯케 일본이야기


블로그를 시작한지 얼마안되어 고로케 포스팅을 하면서 한국과 일본의 차이를 비교한 적이 있었습니다. 세월은 시위를 떠난 화살과 같아서 벌써 그게 오년전이더군요. 그사이에 일본식 이자카야가 많이 유행하면서 일본식 고롯케도 우리나라에 꽤 많이 소개된 것 같습니다. 구글 이미지 검색을 해보니 옛날과는 확실히 다른 걸  알 수가 있었습니다. 그래서 오늘은 옛날 포스팅을 조금 손을 대어 다시 올리기로 합니다. 

우선 간단하게 설명하자면 위의 사진이 우리말로 '고로케'라고 구글 이미지 검색을 하면 나오는 첫페이지 이고 아래가 일본어로 'コロッケ(고롯케)'라고 검색을 하여 나온 결과입니다. 
  


아래는 같은 조건에서 일본어로 'カレーパン(카레빵)'이라고 검색을 하여 나온 이미지 입니다. 우리나라 빵집에서 파는 고로케와 더 많이 닮아 있습니다. 튀김빵이라는 뜻의 'あげパン(아게빵)'이라고 쳐도 비슷한 결과가 나오는데 이미지검색에 다른 모양도 많이 나와서 혼란을 줄까봐 올리지는 않습니다.



고로케 이야기입니다. 만화와 드라마로 잘알려진 '심야식당'에 나오는 고로케야 말로 일본을 대표하는 음식의 하나입니다. 이름은 서양이름 이지요. 실제로 크로켓이라는 서양음식을 그 어원으로 합니다. Croquette 라고 위키검색 해보면 전세계 크로켓에 대한 소개가 나옵니다. 

지위고하, 남녀노소, 도시지방을 불문하고 일본사람 모두가 좋아하는 고로케는 그야말로 서양에서 태어나 일본에서 더욱 발전한 '청출어람'같은 음식이라 하겠습니다. (여담: 잊을만 하면 반한기사를 써서 화제에 오르고 그걸 또 즐기는 것같은 어떤 일본기자가 자기도 좋아한다는 한국음식을 '양두구육'이라 폄하할 때-나중에 예상한 대로 치사한 변명을 했지만- , 우리는 이렇게 '청출어람'이라고 칭찬하는 대인배의 여유를 보여줍시다.)

한국의 고로케라는 음식과 일본의 고롯케를 구별하기 위해서 한국은 고로케로, 일본것은 일본발음대로 고롯케로 씁니다. 한국에서 우리가 고로케라고 생각하는 음식은 잘 아니까 뒤로 미루고 우선 일본의 고롯케를 설명하고자 합니다. 

고롯케는 일본의 대표적인 서민음식입니다. 밥 반찬으로도 많이 먹고, 도시락에도 반찬으로 자주 들어갑니다. 우동 소바에도 많이 들어가는데 고급 전문점에서는 잘 안다루어도, 역앞에서 서서먹는 '다치구이(立ち喰い)' 소바나 우동집에는 반드시 있습니다. 토핑순위로는 기츠네(유부), 다누키(튀김껍질)에 이어 쯔키미(날달걀)과 3위를 다투고 있습니다. 카레집도 마찬가지입니다. 고급 카레 전문점에는 없어도 체인점, 대중카레집의 메뉴에는 고롯케가 토핑순위 단연 1위입니다. 그뒤로 삶은 계란, 돈카츠, 햄버그 등등이 따르지요. 

그리고 고롯케는 부식으로 뿐만이 아니라 독립된 간식으로도 당당하게 자기 위치를 확보하고 있습니다. 심야식당 만화에 '고롯케는 갓 튀겨낸 것을 손으로 들고 먹는게 제일 맛있다'라는 대목이 나옵니다. 그게 바로 간식으로 먹는 고롯케의 맛이지요. 만화에 나왔는지 안나왔는지 기억에 없는데 많은 일본사람들이 고롯케는 '니쿠야(肉屋)', 즉 고기집 다시말해 정육점에서 파는 고롯케가 제일 맛있다고 합니다. 우리와는 다른 일본의 고롯케는 무엇인지 간단한 레시피를 소개하여 설명을 대신합니다. 

고롯케란, 우선 감자를 삶아서 으깹니다. 여기까지는 감자샐러드와 비슷한 텍스쳐와 맛의 베이스가 생깁니다. 거기에 다진 고기 볶은 것을 넣어 잘 섞은후에 그것을 대략 길이 10센티, 폭 6,7센티, 두께 1센티정도의 둥글넙적한 모양으로 빚습니다. 그리고 거기에 밀가루를 살짝바르고 빵가루를 묻혀 기름에 노릇노릇하게 튀겨내면 완성입니다. 

이게 가장 전형적인 고롯케이고 변형으로는 다진고기대신 치즈를 넣은 치즈고롯케, 옥수수알을 넣은 콘 고롯케, 감자베이스에 카레맛이 나게 카레를 섞은 카레고롯케등이 있으며, 아주 크리미하게 만든 크림고롯케가 있는데 가장 유명한 것으로 게살을 살짝 넣은 가니크림고롯케가 있습니다.

이 고롯케를 방금 튀겨낸 것을 호호 불며 먹으면 좋은 간식이 되고, 여기에 소스를 뿌려 먹으면 반찬이 되는 겁니다. 그리고 소바나 우동에 넣어서 고롯케소바, 고롯케 우동, 아니면 카레에 얹어서 고롯케 카레를 만들어 먹습니다. 고롯케가 유명한 이유는 이렇습니다. 옛날 일본사람들은 밥을 주식으로 야채절임과 생선등을 반찬으로 먹었는데 지방분을 섭취하기가 힘들었고, 동물성 단백질도 많이 부족했지요. 그래서 고기를 다져 넣고 기름에 튀긴 고롯케가 훌륭한 보조식품이 된 것 입니다.

감자를 삶아 으깬 것은 대부분이 탄수화물인데 여기에 다진고기가 들어가니 단백질이 들어가고, 이걸 기름에 튀겨내니까 충분한 지방분이 추가되어서 당시 식생활기준에서는 영양밸런스가 잘 잡힌겁니다. 그러나 무엇보다도 고롯케의 매력은 바로 그 식감, 즉 텍스처에 있습니다. 기름에 튀겨낸 빵가루 드레싱이 파삭파삭 씹는 즐거움을 주고, 그 다음에 몰캉하고 삶은 감자의 텍스처가 다가오고 씹는 동안에 쫄깃쫄깃한 고기알갱이나 옥수수등이 불균질의 변화를 주는 거지요. (첨 읽으시는 분들은 시간나실 때, 외국음식 맛있게 먹기 등의 포스팅들을 참조해 주세요.) 

고롯케의 매력은 그것이 튀김요리라는데 있습니다. 튀김이라하면 식품의 재료를 가열하는데 물을 쓰지않고 기름을 쓰는 것을 말합니다. 이 방식만의 가장 큰 특징은 물과 기름이 말그대로 섞이지 않는 특성에 있습니다. 밀가루와 빵가루로 덧씌워진 내용물은 껍질, 즉 드레싱으로 보호를 받으며 수분을 함유한채 가열조리되는 겁니다. 물에다 삶는 것하고는 전혀 다른 거지요. 게다가 물은 온도가 섭씨 100도에서 끓는데, 기름은 종류에 따라 비등점이 다르지만 180도 전후에서 끓습니다. 그러니까 고온에서 짧은 시간에 조리가 되는 겁니다. 그래서 돈까스의 돼지고기나, 덴푸라의 새우, 야채 그리고 프라이드 치킨의 닭고기가 모두 각각 수육이나 데침, 백숙 등과는 다른, 쫄깃쫄깃한 식감을 유지하는 겁니다. 

그리고 겉의 껍질은 기름과 접촉하여 가열되는 동안에 함유되었던 수분이 빠져나오며 그자리에 기름성분이 들어가는, 즉 치환이라는 독특한 변화가 일어납니다. 이때 빠져나온 수분이 기포가 되어 올라오는 소리가 바로 튀기는 소리입니다. 수분이 너무 많은 것을 넣거나 기름의 온도가 너무 높으면 폭발하듯이 소리가 시끄럽고 기름이 튀어 잘못하면 화상을 입기도 하지요. 이렇게 기름으로 치환이 된 껍질(일본말로는 고로모, 우리말로 튀김옷)은 특유의 파삭파삭하고 사각사각한 텍스처를 가지게 됩니다. 그다음에 고온으로 튀겨내며 노릇노릇하게 된 껍질은 마이야르반응을 통하여 특유의 향을 가지게 되고, 기름속의 리놀산이 산화되면서 deep fry flavor라는 특유의 맛을 내게 된다고 합니다. 

그러니까 튀김요리는 공통으로 특유의 향, 특유의 맛, 그리고 안밖으로 특유의 텍스쳐를 가진 식품이 되는 겁니다. 고롯케는 가난했던 시절 비싼 돼지고기, 새우등의 소재가 아니라 흔한 감자로 이런 맛을 낼 수 있는 서민들의 든든한 원군으로 출발을 한 겁니다. 재미있는 것은 고롯케는 일본에서 정육점에서 팔았습니다. 지금도 파는데, 고기집의 고롯케는 점점 사라져가고 있지요. 왜냐하면 정육점이라는게 '쇼텐가이(商店街)'라고 하는 동네마다 있던 상점거리에 하나씩 있던 것인데 지금은 대형슈퍼가 들어서고 편의점이 들어서면서 거의 없어져 가고 있으니까요. 동네 상점가에는 술파는집(술을 상품으로 파는 사카야, 마시는 술집은 사카바), 쌀집, 생선집, 정육점, 야채가게, 두부집, 양품점, 신발가게, 철물점, 과자집 그리고 우동집, 스시집 등이 들어있는데 저녁이 되면 주부들이 와서 가게마다 들리며 저녁거리 장을 보는게 일상이었습니다. 

그날 그날 만든 두부와 갓튀겨낸 고롯케, 그날 아침에 들어온 생선, 야채등을 사다가 식사준비를 하던 생활습관은 이제 일본에서도 슈퍼와 편의점이 방방곡곡에 들어서면서 거의 사라져 버렸습니다. 그래서 심야식당에서 고롯케를 손에 들고 호호불며 먹으면서 옛날 고기집에서 사다가 먹던, 지금은 사라져버린 그리운 옛날을 회상하는 겁니다. 

왜 정육점에서 고롯케를 팔게 되었고 언제부터 그렇게 되었는지는 일본에도 정확한 기록이 없습니다. 다만, 고기를 부위별로 팔다보면 남은 짜투리고기를 활용하여, 남는 돼지기름,라드를 사용해 튀기니까 원가가 낮아져 싸게파니 고객은 좋고, 그걸 사러오는 손님들이 많으면 고기를 사는 경우도 늘테니까 가게로서는 일종의 프로모션 상품이 되니 좋고, 요즘말로 '윈윈'의 구조에서 나온 풍습이 아닌가 추측할 따름입니다.

그럼 우리나라 고로케 이야기를 해보지요. 한국의 고로케는 일본사람들이 얘기하는 '고롯케 빵'에서 진화한게 아닌가 싶습니다. 밀가루 반죽으로 고롯케의 베이스를 싸서 빵가루를 입혀 튀겨낸 게 가장 보편적인 것 같은데, 안에 들은 내용물이 감자샐러드뿐만 아니라 햄, 당면 등으로 다양화 한 것 같습니다. 밀가루 반죽을 튀겨내면 일종의 '속이 들은 도우넛' 같이 될텐데 그 위에 빵가루를 입혀 튀겨서 파삭파삭한 식감을 강조한게 특징이 아닌가 싶습니다. 그리고 일본사람이 좋아하는'카레빵'은 고롯케 빵과 같은데, 속에 카레를 넣은 겁니다. 우리나라에서는 카레 고로케라고 하는지는 잘 모르겠습니다. 

우리나라 고로케에서 가장 인기가 있었던 것은, 아마도 지금도 여전히 인기일듯도 한데 속에 잡채가 들어간 고로케가 아닐까 합니다. 불고기를 넣은 불고기 고로케, 떡갈비고로케, 좀 엽기적으로 들리긴 하지만 비빔밥고로케 등도 있다고 상상해보면 맛있게 먹을 수 있는 간식거리가 되지 않을까 싶네요.   


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세계 소고기 쟁탈전 살아가는 이야기


동양인 세명이 식탁에 둘러앉아 식사를 하고 있습니다. 스테이크에 레드와인을 곁들인 테이블입니다. 조금만 설명을 더하지요. 보통 서양에서는 식사를 하는 테이블은 두명, 네명이 앉는 사각테이블이 메인이고 인원이 늘어나면 그 테이블을 붙여서 길게합니다. 이런 둥근 테이블은 중국식당의 특징입니다. 

그렇습니다. 이사진은 중국의 풍경을 소개하는 장면입니다. TV화면을 캡쳐한것이라 해상도가 많이 떨어집니다. 자세한 설명은 뒤로 미루고 역시 TV캡쳐 사진을 다시한장 소개합니다. 아래 좀더 깨끗한 사진이 있습니다. 'NHK스페셜'이라는 자막이 보입니다. 일본의 국영방송 NHK가 토요일 저녁 9시 골든타임대에 방송하는 이 프로그램은 기획, 취재에 노력과 시간을 아끼지 않아 그 내용이 수준높고 영향력도 크기로 정평이 나있습니다.



지난 토요일, 그러니까 2015년 3월 14일 저녁 NHK에서 방송한 스페셜의 제목은 바로 다음과 같았습니다. 


네, '세계 소고기 쟁탈전'이라는 제목입니다. 주된 내용은 중국이 세계 소고기 시장의 큰 손으로 등장하여 마구 사들여 일본이 소고기를 사기가 힘들어졌다는 이야기입니다. 50분짜리 이 프로그램을 만드느라고 제작진은 일본 국내 여러곳을 다니고, 해외로는 미국 호주 뉴질랜드 홍콩 그리고 중국 여러곳을 다니며 취재를 하였습니다. 강건너 불구경만은 아닌 것도 같고. 마침 요새 소고기 포스팅을 해왔던 차라 겸사겸사 간단히 소개합니다.

이야기는 오랫동안 소고기를 수입해서 가공업자에게 넘기는 일본상사맨들의 하소연에서 시작합니다. 프로그램에 나온 상사는 특히 '쇼트플레이트(short plate)'라는 특정부위를 대량으로 수입 공급해온 업체인데 최근에 중국업자들이 나서서 비싼 값을 주고 사가는 바람에 너무 힘들어졌다는 이야기를 합니다. 

잠시 보충설명을 합니다. 이 쇼트플레이트는 갈비 밑의 지방이 많은 부위로 미국사람들이 별로 선호하지 않아서 일본에서 싼 값에 대량 구매를 하여온 부위입니다. 아래 사진 왼쪽이 덩어리 사진이고, 오른 쪽은 쇼트플레이트를 가장 많이 사용하는 '규동'입니다. 미국에서 별로 인기가 없었던 이 부위를 일본에서 싹쓸이를 해주니 미국의 미트패커도 좋고, 싼 값에 조달을 하는 일본의 바이어도 좋고 한때는 알콩달콩 누이매부 사이였지요. 광우병사태가 났을때 수입선을 호주로 안바꾸고 돼지고기를 팔며 몇년씩 미국산이 다시 풀리기를 기다린 걸 봐도 요시노야등 일본의 규동체인과 미국의 수출업자사이의 끈끈한 연대를 알 수가 있습니다. 


실제로 이 커팅방법은 일본에 맞추어서 만들어져서 '재패니즈 컷'이라는 이름으로 불린다고 합니다. 특히 규동의 일위업체 요시노야가 주문하는 스펙은 사이즈도 정해져있어서 '요시노야 스펙'이라고 불린다네요. 여담이지만 이 부위는 지방이 많이 붙어있어서 고소합니다. 일본에서 이부위를 얇게 슬라이스해서 규동으로 소비하는데 착안하여 같은 부위를 들여다 '우삼겹'이라는 이름으로 싼값에 공급하는 곳이 ㅂㅈㅇ씨의 ㅂㄱ 가 아닌가 싶습니다. (자주는 못가지만 저는 거기 야채도 풍성하고해서 좋아합니다.) 

방송으로 돌아갑니다. 아까 나온 그 수입업자의 설명에 따르면 쇼트플레이트 일킬로당 작년가을에 800엔이 안되던 단가가 지금 1200엔 가까이 올랐다고 합니다. 중국의 수입업자들이 제시하는 가격이 높기 때문이라는 설명입니다. 특히 호주같은 곳에서는 일본은 특정부위만 수입을 하는데 중국에서는 소를 통째로 사간다고 합니다. 그러니까 수출하는 쪽에서도 남아도는 부위를 걱정할 필요가 없는 중국바이어를 선호한다는 설명입니다.

중국은 최근 소고기 수입이 급속히 늘어나서 그양이 지난 5년동안에 6배나 늘었다고 하네요. 그래서 세계 소고기 수입 대국 일본을 제치고 작년에 120만톤을 수입하여 수입 1위국이 되었다고 하는데 소고기 소비량이 작년에 전 유럽의 그것과 같아졌다고 합니다. 일본은 연간 수입량이 70만톤 남짓입니다. 참고로 우리나라는 30만톤 정도인데, 사실 한중일 이 삼국이 세계에서 소고기 수입대국 1,2,3위라고 알고 있습니다.

위의 사진 설명으로 잠시 돌아가지요. 사진 가운데 있는 안경쓴 여사가 오랬동안 해오던 직업을 버리고 소고기 수입을 하는 개인사업자로 돌아선 사람입니다. 연간 우리돈 30억원어치를 산다고 하는데 앞으로 더욱 늘어나리라 희망에 차있습니다. 그리고 그 오른쪽에 있는 이가 위의 스테이크 레스토랑은 낸 젊은 식당오너입니다. 장소는 산시(山西)성 타이위앤(太原)시 입니다. 전통적으로 돼지, 양 그리고 닭을 주로 먹던 산간지방인데 거기서도 소고기 소비가 많이 늘었다고 소개하네요. 셋이서 와인을 마시며 밝은 미래를 전망하는 모습을 보여주는게 중국의 현상을 보여주는 거라는 제작진의 의도겠지요.

그런데 중국은 수입에만 의존하는게 아니라 국내에서도 소를 많이 사육합니다. 이는 대두 수입량과도 이어져서 한때 세계 제일의 대두수입국이었던 일본을 제치고 수입 1위가 되었는데, 그 양의 차가 엄청납니다. 연간 7천만톤으로 일본의 스무배라고 하네요. 이정도면 진공청소기로 빨아들인다는 표현이 과장이 아닙니다.

이런 중국의 소고기붐은 엉뚱한데로도 유탄이 튕겨서, 일본의 된장 두부 메이커들도 신경을 써야하고, 흥미롭게도 징기스칸이라 불리는 홋카이도의 명물 양고기 요리값이 올랐다고 합니다. 오랜세월 양만 키워왔던 뉴질랜드의 목축업자들이 중국수출이 잘되어 양에서 소로 갈아타는 경우가 많답니다. 프로그램에는 90년동안 양만 가업으로 키워왔던 농부가 '소를 키우면 같은 면적에서 5배의 수익이 난다'며 소로 바꾼 이야기를 하고 있었습니다. 

프로그램은 소고기와 대두의 소비확대에 영향을 받아 세계각지에서 개발이 가속화 되고 있는 것도 소개합니다. 브라질, 오스트레일리아같은 곳의 대규모 관개시설, 해수의 담수화를 통한 건조지대 개발등이 소개됩니다. 무엇보다 인상적이었던 것은 중국은 환경오염을 막기위해서 늘어나는 소고기 수요를 국내생산이 아니라 수입에 의존하는 쪽으로 정책을 바꿔 실행하고 있다는 사실이었습니다. 세계인구의 1/4, 세계경제에 편입된 경제활동인구로 볼 땐 그 이상의 비중을 차지하는 중국사람들이 뭘 먹고 뭘 입느냐에 세계가 흔들리는 세상이 되었습니다. 


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육식의 반란; 우리나라 소고기 이야기 (7) 아르헨티나이야기


사진은 마블링의 무늬마저 아름다운 비싼 고기들입니다. 접대를 하여도 이런 걸 대접해야 제대로 모신게 되고, 손님으로 가서도 이런게 나와야 저쪽에서도 알아모시는구나, 인정을 해주는게 한우와 관련한 요즈음 풍토 아닌가 싶습니다. 집에서는 추석, 설 이럴 때 누군가가 큰맘먹고 선물해주면 고맙게 받아서 먹지 제 돈내고 먹기는 부담가는 가격의 상품들입니다.

위의 사진은 제 사진앨범에서 꺼낸 것들입니다. 날짜를 보니 다 오래 되었습니다. 작년 재작년부터는 빈도가 떨어집니다. 요즈음은 업무상 손님과 저녁을 할 때에도, 제가 살 때에는 손님들에게 붉은살 부위가 맛있는데 한번 드셔보시겠냐고 양해를 구하고, 대접을 받게 될 때도 저는 오히려 등급이 떨어지는 쪽이 좋습니다라고 의견을 얘기합니다. 

언젠가부터 저는 이 기름기많은 소고기들과 멀어지게 되었습니다. 어쩌다 한점 먹으면 두점째는 느끼해서 선뜻 젓가락이 가지 않게 되구요. 그러면서 어려서 먹었던 붉은 살코기에 양념을 잰 불고기, 외국나가서 먹었던 풀먹여 키운 소고기 생각이 나고 그랬습니다. 그러던차에 아르헨티나에 가게 되어 과연 맛이 진짜 좋은건지 의식을 하고 여러차례 먹어보리라 마음을 먹었다는 건 이 씨리즈 초반에 밝힌 것과 같습니다. 

예상에 빗나가지 않고 풀먹인 소고기는 정말 맛이 좋았습니다. 그리고 관련 책도 읽어보고 인터넷도 뒤져보고 그랬지요. 그러다가 발견한게 우리나라에서 TV프로그램으로 제작한 다큐멘터리였습니다. 정말 재미있게 보았습니다. 상도 많이 받은 훌륭한 프로그램이었습니다. 전주MBC(유룡 기자)에서 기획하고 제작한 프로그램인데 전국방송은 나가지 못한 것 같습니다. 그사정도 기자협회의 게시판에 뒷이야기로 나와있습니다. 제목부터가 심상치 않습니다. '육식의 반란: 마블링의 음모'입니다. 


이 프로그램을 만들게 된 경위와 배경은 한국기자협회의 게시판의 설명에 잘 나와있습니다. 링크로 들어가시면 전문 보실 수 있습니다. 방송 뒷이야기도 나와있습니다. 

프로그램 보시기 전에 읽어보시면 좋을 것 같아서 주요부부만 인용합니다.  

한국기자협회 게시판 공적설명서

육식의 반란-마블링의 음모
전주MBC 유룡 기자


1. 취재 착수 및 보도제작 경위

2012년 벽두, 전북 순창에서 소 50마리를 굶겨 죽이는 희대의 사건이 있었다. 동물학대다. 사료값 안정대책이 절실하다. 사건을 바라보는 여러 주장이 대두됐다. 하지만 출품자는 이런 피상적인 접근보다는 한국 농촌의 근원적인 문제에 접근해야할 때가 왔다는 생각을 평소 하고 있었다. 축산의 판을 바꾸자는 거대한 담론이자 알권리를 위한 축산자본에 대한 도전이기도 했다. 

출품자는 지난 8년 동안 전북의 농촌 경제 출입을 담당하면서 한국의 농촌에 말 못할 비밀이 있음을 어렴풋이 짐작하고 있었다. 그것은 몸에 해로운 마블링을 앞세워 축산 경제가 비정상적인 성장을 해왔고 이런 기득권을 지키기 위해 농민들이 계속해서 거짓으로 국민들을 현혹하고 있다는 사실이다. 마블링은 동물성 지방이다. 체내에 들어가면 중성지방을 축적시켜 온갖 성인병의 근원이 된다. 하지만 농촌은 좀 더 비싼 가격에 소를 팔기 위해 이런 진실을 호도해 왔다. 정부 역시 고급육 정책을 통해 이런 모순된 구조를 만드는데 일조했고 농민들이 1++(투 플러스)를 양산하도록 축산물 등급제를 통해 농촌을 옴짝달싹 할 수 없도록 옭아매고 있다.
 
더욱 심각한 문제는 국제 곡물 수급을 볼 때 이런 마블링 중심의 생산구조에는 한계가 분명하다는 사실이다. 단 1%의 옥수수도 자급하지 못하는 한국의 농촌은 해마다 10% 이상 사육두수를 늘려 320만 두라는 엄청난 짐을 짊어지고 있다. 농민들이 아무리 괴변을 늘어놓아도 옥수수 가격이 폭등하는 날, 축산 경제는 퇴로를 찾지 못하고 파탄에 처할 것이 분명하다. 국제 옥수수 수요가 크게 늘어 가격이 폭등하면서 마블링의 원조라는 미국에서도 송아지를 팔아치우는 것이 현실이다. 한국의 농촌은 지금 살얼음판을 걷는 도박을 하고 있다. 

한국 국민이 건강하게 살고 한국 농촌이 활로를 찾기 위해서는 지금의 마블링 권하는 세상은 서둘러 청산되어야 할 독이다. <육식의 반란-마블링의 음모> 2012년 연초 방송문화진흥회 제작지원사업 대상으로 선정돼 3천만 원의 제작 지원금을 받아 이미 기획의 시의적절함과 시대적 요망이 확인된 바 있다. 하지만 봄, 여름 6개월에 걸친 MBC파업이 끝난 뒤에야 한국과 미국, 호주, 아르헨티나 등 4개국을 취재할 수 있었고 12월 12일 <육식의 반란-마블링의 음모>라는 제목의 다큐멘터리와 <마블링 권하는 사회>라는 제목의 7꼭지의 기획뉴스를 전주MBC 채널을 통해 방송했다. (2,3 중략)

4. 사회에 끼친 영향
이 프로그램은 마블링이 많은 값비싼 고기보다 등급이 낮은 살코기가 오히려 건강에 도움이 되고 국가경제에도 도움이 된다는 새로운 관점을 최초로 제시한 독창적인 프로그램이다. 방송 직후 한국인들이 왜 마블링을 좋은 고기의 기준으로 알고 있었는지, 이로 인해 누가 돈벌이를 하고 소비자는 어떻게 희생양이 되고 있는지 명확히 알 수 있었다는 시청자들의 격려 메시지가 빗발치고 있다. i-CCOP 생협 등 여러 소비자 단체와 전주중앙여고 등 여러 학교에서 DVD를 받아가 단체 상영을 하고 건강한 쇠고기 소비를 위한 정보 교환이 활발히 이뤄지고 있다. 전북 지역 쇠고기 음식점마다 마블링 없는 고기를 제공하라는 소비자의 요구에 개선책 마련에 골몰하고 있다. 

한우협회와 농협, 정부 등 유관기관에서도 등급제 개선과 유통방식 개선 등 대책 마련에 부심하고 있다. 다만, 한우협회와 농협이 얼마의 돈을 들여서라도 <육식의 반란-마블링의 음모>의 전국 방송을 막기로 결의했다는 전북한우협회장 임용현의 발언으로 미뤄볼 때 축산자본의 마블링의 음모는 한국 사회에서 여전히 진행 중임을 확인할 수 있다. 

5. 자체평가 및 소속사확인여부
지역방송의 형편 상 제작비가 3천여만 원에 불과했지만 지구 반대편 아르헨티나를 과감히 현지 취재하고 미국과 호주는 코디 없이 연출자가 직접 렌터카를 몰고 촬영을 진행할 정도로 시청자의 알 권리를 위해 헌신한 점이 돋보인다. 취재원 대부분이 고발의 대상이어서 섭외와 촬영에 어려움이 많았지만 밀도 있는 국내외 촬영과 정책 담당자 수준의 고급 인터뷰를 확보하는 등 충실한 구성도 괄목할 만하다.

아르헨티나와 미국, 호주, 한국 등 4개국의 쇠고기 유통구조를 비교 분석해 시청자 스스로 바람직한 쇠고기에 대한 기준은 무엇이고 어떤 고기가 진정 건강에 좋으면서도 소비자의 가정 경제와 농촌 경제, 국가 경제에 바람직한 것인지 판단을 돕는다. 마블링이 없지만 저렴한 2-3등급 쇠고기가 오히려 건강에 좋다는 소비자 인식 변화를 통해 너무 비싸 학교 급식에서도 제외되는 한우고기 소비를 진작하는 방안을 제시하고 현재 농촌에 적체된 320만 두의 한우를 신속히 소비할 수 있는 대안까지 제시한다. 
<육식의 반란-마블링의 음모>는 단순한 고발에 그치는 것이 아니라 국가 경제 연착륙 방안과 쇠고기 산업의 미래 지향을 제시하는 공영방송의 임무에 충실한 프로그램으로 평가받고 있다
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전주MBC의 유룡기자라는 분은 오랜기간 전북지방에서 출입기자를 하면서 농민들의 애환과 농업 축산업과 관련한 문제점을 잘 파악하고 있었기에 단순한 고발 프로그램이 아니라 산업종사자들과 소비자들이 윈윈할 수 있는 방법, 그리고 우리나라 농축산업의 장래를 위한 제언들을 내어놓을 수 있었던 것 같습니다. 한국방송대상을 받기에 전혀 모자람이 없는 프로그램인 것 같습니다.

그럼 즐겁게 감상하시길 바랍니다. 아래 화면 링크가 원활하지 않을지도 몰라 아래에 주소를 따로 넣었습니다.   

https://www.youtube.com/watch?v=IgLfu6-8zW4



시간없으셔서 오늘은 그냥하고 넘어가시는 분들에게 잊지말고 나중에라도 한번 보시라고 예고편 대신해서 화면 캡쳐한 것 몇커트 올립니다~

위는 아르헨티나에서 아사도, 그러니까 고기굽는 장면입니다. 아래는 현지에서 취재한 목축업자입니다.

아래는 미국에서 취재한, 옥수수가 사료가 되어 소에게 전달되는 과정입니다.


그래서 나온 미국산 소고기입니다. 

아래는 미국의 농장입니다. 규모가 엄청나지요. 사료를 주는 차가 지나가는 모습이 보입니다.

아래는 좀 참혹합니다. 전북지방에서 사료를 못주어서 소를 굶겨죽인 이가 동물학대로 고발을 당했는데, 이를 취재간 기자가 아직 살아남은 소들의 모습을 찍은 모양입니다. 쇠파이프를 핥고 있습니다. 

뒤로 쓰러진 소들의 모습이 보입니다.

이 충격적인 사실을 접하고 프로그램을 만들게 되었다고 합니다. 

저는 이거저거 안따지고 그냥 단순하게 맛있는 소고기는 무엇인가, 를 생각해 보다가 풀을 먹인 소고기가 맛이 있었지. 여기에서 시작한 씨리즈였습니다. 그러다가 풀로 키운 소고기를 싸게 파는 나라도 있을텐데 우리는 왜 사료를 먹인 소고기만 수입하는 걸까, 진짜 맛있는 소고기가 기름기 좋아하는 사람, 그렇지 않은 사람, 입맛과 기호에 따라 다르다고 하더라도 그럼 거기에 맞는 선택은 할 수가 있는 걸까? 혹시 이상한 선입견이나 그릇된 정보에 사로잡혀 마블링이 최고인 것 처럼 소비풍조가 한쪽으로 쏠리는 것은 아닌가, 생각이 꼬리를 물다가 이런 프로그램도 보게 되었네요. 

오늘은 군더더기 필요없이 이 프로그램을 소개하는 걸로 마무리 하겠습니다~

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"세상에서 제일 맛있는 소고기 한점을 찾아서" (6) 아르헨티나이야기


오늘의 제목은 제 이야기가 아닙니다. 책이야기입니다. 딱 이런책이 있어서 소개하려는 겁니다. 위의 사진은 구글에서 steak 라고 치면 나오는 이미지 검색의 맨처음 화면을 그대로 캡쳐한 것입니다. 설 연휴에 머리도 식힐겸 이불속에서 딩굴딩굴하며 이런저런 검색을 하다가, 무심코 쳐본 단어에 걸린 이미지인데 와, 맛있겠다 싶은 그림들이라 공유하려고 캡쳐했지요. 

그러다가 그냥 호기심에 영어로 '세상에서 제일 맛있는 소고기'라는 검색어를 넣었더니 아래의 책이 떴습니다. 제목이 검색어 그대로 입니다. "One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef" 그러니까 '세상에서 제일 맛있는 소고기 한점을 찾아서' 쯤으로 번역해도 좋은 제목입니다. 요즈음은 참 위험한게, 아마존에 로그인하면 킨들버전에 'Buy now with 1 click'이라는 단추가 있어 진짜로 한번 딸각 누르면 그만입니다. 5초이내에 신용카드 사용내역이 문자메시지로 뜹니다. 눈깜박할사이에 사버렸네요. 책방가면 펼쳐보고 좀 읽어보고 이러면서 구입하게 되는데 언라인에서는 구입과정이 너무 간단합니다. 과도한 누름을 조심해야 합니다.

아무튼 이 책을 사서 넓직해진 스마트폰으로 읽었습니다. 사길 잘했단 생각이 들었습니다. 재미있었습니다. 아래가 이미지와 목차입니다.




저자는 마크 샤츠커(Mark Schatzker)라고 하는 토론토출신 캐나다사람인데, 음식관련 기사도 여기저기 기고하는 저술가라고 합니다. 이 작가는 최고로 맛있는 소고기를 먹기위해서 4개대륙에 걸쳐 수만마일을 여행하며 미국, 일본, 스코틀랜드, 프랑스, 이태리, 아르헨티나 등을 포함하여 8개국을 취재하며 도합 50킬로그램에 가까운 소고기를 먹습니다. 

물론 소고기를 먹고 책을 쓰기로 마음을 먹을 정도면 진지한 자세로 임하는게 당연할 수도 있겠지만, 그의 책 곳곳에는 맛있는 소고기를 찾아 헤메는데 거의 구도자와 같은 경건함이 배어있습니다. 그리고 소고기를 먹고 평가하는게 마치 와인품평가와도 비슷할 정도입니다. 그는 고기에서 간, 피의 맛을 느낄 뿐 아니라 목재, 오이, 크림, 밤 등과 같은 맛을 찾아냅니다. 물론 육질의 부드러운 정도나 텍스쳐를 평하고 묘사하는 것은 말할 것도 없구요.

위의 목차 7장에서 보이는 '플로런스'라는 단어는 지방이름이 아니라 저자가 돌아와서 나중에 직접 키우기로 작성하고 입양한 송아지 이름 가운데 하나입니다. 이것 저것 먹여보면서 키워서 애정이 생겨나고, 나중에는...스포일러 방지로 생략합니다. 어쨌거나 제가 이책을 읽어보고 이 아르헨티나이야기 씨리즈에서 다루기로 한 것은, 세계의 이런저런 소고기를 다 먹어본 뒤에 내린 결론은 풀로 키운 소고기가 맛있다는 것이었기 때문입니다.  

그가 먹어본 소고기 가운데 제일 맛있었다고 치는 것은 스코틀랜드에서 앵거스 맥케이라는 이가 키운 소고기였습니다. 그의 묘사를 그대로 잠시 인용해 봅니다.

"내 머리속을 떠나지 않는 스테이크는 스코틀랜드 언강( river Earn) 지역에서 나온 것이었다. 마블은 거의 없었고, 날고기상태에서도 비단같이 결이 고왔는데 지방은 버터색깔을 띄고 있었다. 앵거스 맥케이의 하이랜드 립아이는 내가 먹어본 중에 가장 풍미로운 스테이크 였다. 가장 육즙이 풍부하고 가장 부드러운 것이기도 했다. 그러나 나는 이걸 어떤 높은 점수나 뛰어난 테크닉 등으로 기억하지 않는다. 내가 기억하는 건 그냥 내가 그걸 먹고 느꼈던 기분이었다."

"차가 막혀서 답답할 때, 잠자리에서 잠이 들락말락할 때, 내 생각은 그 맛있었던 식사와 큰 뿔이 달린 털북숭이 소들이 초록빛 스코틀랜드 초원에서 풀을 뜯고 있는 모습으로 뻗쳤다. 그러면 나는 영락없이 다시 배가 고팠다. 그 스테이크를 먹은 것은 나를 바꿔놓았다. 그걸 먹고 느꼈던 흥분은 나에게 15세때 첫키스의 추억처럼 생각할 때마다 다시 다가왔다..."

그래서 저자는 풀로 키운 소고기의 대명사 아르헨티나로 떠납니다. 물론 그전에 텍사스도 가보고 그 유명하다는 고베 와규도 먹어보고, 아주 짧지만 한우에 대한 묘사도 약간 나옵니다. 여기서 잠시 beef Scotland 라고 쳐서 나온 구글 이미지검색 첫페이지를 소개합니다.  


초원이 보이고 뿔이 긴 소들이 보입니다. 아래는 같은 조건으로 beef American 이라고 이미지검색한 첫페이지입니다. 수퍼에 놓인 상품만 보입니다. 사육장의 모습은 아무래도 보기가 좋지 않아서 검색에 잘 걸리지 않는가 봅니다.



이야기는 다시 책으로 돌아갑니다. 저자가 맛있는 고기를 먹으러 스코틀랜드로 가서 하이랜드 목축업자 리스트에서 그냥 이름만 가지고 앵거스 맥케이라는 사람을 찍어서 전화를 겁니다. 결과는 빙고였습니다. 조금 더 인용합니다.

"마크(저자): 하이랜드 소고기 파시나요?
맥케이: 그렇소만.
마: 혹시 스코틀랜드에서 팔리는 소고기가운데 선생님 소고기가 더 낫거나 뭔가 다르다고 말씀하실 수 있으신지요.
맥: 내 생각엔 소고기도 한점한점이 싱글몰트 스카치처럼 어디서, 누가 만들었냐에 따라 확연히 다르다고 생각하오만(중략)"

맥케이라는 이가 소를 키우는 것은 수백마일을 다니며 좋은 놈을 찾는데 부터 시작한다고 합니다. 그리고 그걸 트레일러로 싣고와서 언강의 영양이 풍부한 풀을 먹이며 키웁니다. 클로버 귀리잎 등을 먹는데 2년동안 살이 안붙는다고 합니다. 옥수수사료를 먹이면 5개월이면 되는 크기로 자란다고 하네요. 게다가 뼈와 내장이 크고 고기는 적다고 합니다. 그는 맛있는 스테이크의 비결은 시간에 있다고 믿습니다. 

소들은 그의 목소리를 알고 거기에 반응한다고 합니다. 때가 되면 그는 자신이 도축장으로 데리고 간다고 합니다. 걱정을 덜 시키려는 뜻에서요. 불안감도 고기의 품질을 악화시키는 스트레스나 마찬가지기에 금물이라고 합니다. 드디어 이렇게 키운 소에서 나온 소고기를 저자가 먹습니다.

'첫번째 조각을 입에 넣고 딱 두번 씹는 순간, 신음소리와 함께 '대박이다(phenomenal)'라는 탄성이 나옵니다. 세번 씹으니 입안에는 남는 게 없습니다. 그렇게 조그만 고체에 어떻게 이렇게 많은 액체가 담겨있을까, 불가능할만큼 육즙이 풍성합니다. 부드럽기는 포크 옆으로 자를 수가 있었기에 나이프는 치웠습니다. 마치 치즈케익을 먹을 때와 같았습니다...' 이정도에서 생략합니다. 한마디만 덧붙이자면 저도 아르헨티나에서 스테이크를 먹었을 때 정말 유사한 체험을 하였습니다. 느끼하지 않으면서 고소하고 부드러운 고기를 칼없이 잘라서 입에 넣고 두어번 씹으면 녹아 없어지듯 사라졌습니다. 그래서 '샤베트같다'고 했지요.  

인터넷에 검색을 해보니 저자가 캐나다에 돌아와서 이 책이 나온뒤에도 집에서 스테이크를 해먹고 올린 후기들이 있더군요. 고기는 대개 풀을 먹인 소고기였습니다. 이 책은 누군가가 번역 출판을 하여주었으면 좋겠다는 마음이 드네요. 검색을 하는 김에 똑같은 조건으로 구글 이미지검색을 해본 첫번째 페이지입니다. 아래는 beef New Zealand 입니다.

아래는 beef Australia 입니다. 근육사이에 낀 지방이 별로 안보이는 건 위의 뉴질랜드와 비슷합니다. 

아래는 beef Japanese 입니다. '시모후리(마블링)'이 짱짱합니다. 


아래는 역시 같은 조건에서 찾은 beef Korean 입니다. 영문 사이트에서 한국 소고기는 불고기 갈비가 우선하나 봅니다. 


아래는 beef Argentina 입니다. 역시 잘 익은 스테이크가 나오네요.


오늘은 풀먹인 소고기도, 옥수수로 키운 소고기만큼 맛있다(개인적으로는 더 맛있다고 느끼지만)는 이야기를 하려다가 우연히 책에서 '원군(?)'을 발견하여 힘이 솟아 간단히 포스팅을 합니다. 다음 이야기는 우리나라로 돌아옵니다. 맛있는 저녁 드시길 바랍니다~ 

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연휴때 먹고 또 먹은 그림... 혼자보기 아까운 사진,그림


선남선녀들이 즐겁게 먹고 마시고 있습니다. 제목은 잘 몰라도 눈에 익은 그림입니다. 인상파화가의 거장 르노와르의 작품으로 '뱃놀이 점심', '선상에서의 점심' 등으로 알려진 그림이지요. "Luncheon of the Boating Party / Le déjeuner des canotiers"가 원제입니다. 실제로 이 그림의 모델들은 르노와르의 부인될 사람을 포함해서 다 잘아는 지인들이라고 합니다. 세느강을 따라 파리서쪽으로 조금 가면 샤뚜라는 지역이 나오고 거기에 있었던 선상카페 메종후르네즈라는 곳에서 그린 그림이라고 하네요. 

정정합니다. 르노와르의 그림이 아닙니다. 르노와르의 그림에 포토샵으로 손을 댄 패러디입니다. 다들 풍만하지요? 작년에 문득 어떤 마음에서였는지 '세기의 명작들을 다 비만으로 만들어 볼까?'하는 장난기가 발동하여 이런 불경스러운 짓을 하고 말았네요... 원작은 아래입니다.

  
첫번째 작품(이 아니라 유희)은 아래의 '절규'입니다. 그러고보니 생각이 났습니다. 작년에 예술의 전당에서 열렸던 뭉크전을 보고 시작했군요. 절규를 보면서 왜 절규를 할까...만일 살이 쪄서 그랬다면? 이라는 데에서 상상이 꼬리를 물었던 결과가 아래입니다. 


가려진 검은 부분을 벗기면 아래와 같습니다. 


원작은 아래와 같이 처절한데 얼굴에 살을 붙이니 맛이 떨어집니다. 



설 연휴에 먹고 자고 또 먹고 또 자고 그래서 최소한 1킬로 이상 살이 찐 것 같습니다. 새해 벽두에 늘 하는 맹세이지만 올해는 조급하지 않게, 건강한 방법으로 서서히 체중을 줄여나가려고 합니다. 제 블로그에 들어와 주시는 모든 분들께 다시 한번 새해 인사 드립니다. 건강하고 맛있는 한 해를 보내시기를 바랍니다~

덧: 소고기 이야기를 쓰려고 보니 그다지 밝지 않은 이야기를 쓸 차례가 되었습니다. 그래서 설맞이 첫 포스팅은 좀 밝고 재밌는 걸로 하려고 골랐습니다.

덧2: 먹고 살찌는 그림이라 음식밸리로... 참, 저는 포토샵 이렇게 잘하지 못합니다. 포토샵 잘하는 동료의 도움을 받았습니다~ 


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